Champagne

Lo champagne è un vino spumante prodotto in una zona particolare della Francia nella regione di Champagne a 180Km a nord-est di Parigi, ottenuto dalla fermantazione in bottiglia e dalla maturazione delle fecce del vino stesso.
Lo champagne è il più antico vino fermentato. La storia inizia nel 1668 nell' Abazia Benedettina di Hautvillier, dove viene nominato campo cantina un certo Dom Perignon.
I tipi di uva usati per produrre lo champagne sono: il Pinot noire, il Pinot meunier, e lo Chardonnay.

I vero tesoro dello champagne è il suo terreno, estremamente gessoso, ricco di fossili marini, calcio, con caratteristiche di permeabilità.
I terreni di produzione dello champagne sono rigidamente delimitati in 3 zone principali più una qurta che produce i vini per lo più da taglio;
queste zone sono la Montagne de Reims, Vallè della Marne, Cotè des Blancs e Vignobles de l'Aubè.

Produzione
La vendemmia viene fatta nel mese di settembre. La raccolta dell'uva viene fatta in contenitori particolari che impediscono lo schiacciamento degli acini per evitare un inizio indesiderato della fermentazione. La spremitura è fatta nel torchio Champenoise, uno speciale torchio idraulico basso e largo che permette l'immediata fuoriuscita del succo trattendo le bucce e degli acini. Il torchio può contenere 4000Kg di uva pari ad 1 Marc producendo un mosto di circa 2665 litri tramite 4 pigiature:

• 1° pig. 1800 L CUVEE'
• 2° pig. 410 L primo taglio
• 3° pig. 200 L secondo taglio
• 4° pig. 200 L Rebeches

La 4° pigiatura è composta da succo e vinacce e si usa per il Marc de Chamapagne.

Il vino ottenuto dalla cuveeè è quello utilizzato per lo champagne.
Viene quindi imbottigliato aggiungendo all'interno una liquer de trage (zucchero di canna e leiviti sciolti in una cuveeè). Le bottiglie vengono chiuse con tappo concavo all'interno del collo con sopra un tappo a corona vengono posizionate orizzontalmente.
Cosi inizia la rifermentazione grazie ai lieviti che trasformano gli zuccheri in CO2 dando così la cosiddetta presa di spuma.
Una volta trasformati gli zucchei, i lieviti muoiono e le bottiglie vengono posizionate in delle restriellere dove un Remuage ogni giorno con 1/8 di giro, inclina le bottiglie sempre più in verticale, allo scopo di staccare i lieviti morti e le impurità dalle pareti delle bottiglie. Finita l'operazione le bottiglie si troveranno posiionate in verticale ed i sedimenti si posizioneranno nel tappino concavo. Lebottiglie cosi in verticale si sinseriscono nell'azoto liquido nella loro parte di collo al fine di ghiacciarla. A questo punto si può girare la bottiglie senza il rischio di perdere le impurità che sono trattenute nel tappino concavo grazie alla refrigerazione. Si procede quindi alla sboccatura: si toglie il tappo e corona e la pressione di 7 atmosfere prodotta dal CO2 fa uscire il tappino concavo e i residui ataccati ad esso. Ora si procede alla rabboccatura con la liquer di expedition (cuveeè con zuccheri ma senza leviti). L'aggiunta di zucchero varia a seconda del paese di destinazione dello champagne.

Lo champagne è prodotto da 75% di uve nere e 25% di bianche. Esiste porò anche: il Blanc de Blanc 100% uve bianche Chardonnay e il Blanc de Noire 100% uve nere

Questo metodo di produzione viene definito metoto Champenoise ed è sclusivo per il territorio francese.
Lo stesso metodo per produrre spumanti in Italia viene chiamato metodo classico o Talento. Il metodo Charmat invece si differenzia dal precedente perchè la seconda fermentazione avviene in autoclave isobarica a temperatura controllata. Anche questo è esclusivo francese mentre in Italia viene chiamato metodo Martinotti.

Asti Spumante
L'asti è un vino spumante dolce prodotto in Piemonte nelle provincie del Cuneo. E' prodotto con uve molto aromatiche e zuccherine. ll mosto viene inserito in grossi autoclavi a temperatura bassissima. La temperatura viene poi aumentata gradualemnte, si aggiungono i lievit e si pratica la fermentazione in ambiente chiuso al fine di imprigionare l'anidride carbonica prodotta mescolandsi così al vino.
Raggiunti i 7-8° alcolici la fermentazione viene interrotta abbassando repentinamente la temperatura. In questo modo non tuti gli zuccheri si trasformano.Gli zuccheri in eccesso quindi determinano la dolcezza del vino.
Il processo produttivo si conclude con la filtrazione e l'imbottigliamento isobarico, cioè senza perdita di pressione.

 

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